夏天谁还不吃点爽口宜人的凉拌菜？但就在最近，#安徽多家餐馆拍黄瓜被罚5000元# 的新闻上了热搜。许多人看了之后可能会不睬解：“不等于一份拍黄瓜凉菜吗？这还犯罪啊？不让吃了？以后到餐馆吃饭还能不可点了？”

▲图：微博截图

还真别惊诧，这事是确凿，而且不是每个餐馆都有经验卖拍黄瓜的，也不是在每个餐馆都能宽解的吃拍黄瓜。不单是是拍黄瓜、凉拌西红柿、凉拌腐竹、凉拌娃娃菜等都不可璷黫点，这篇著作我们就来说说对于凉拌菜的事儿，让你以后都能宽解吃。

01

被罚5000冤不冤？

尽管小餐馆赚5000照实抑制易的，然而此次只怕也只可认了——让我们来望望事情的缘故：有门客投诉吃了某餐饮店的拍黄瓜以后体格出现了不适，矛盾焦点就指向了餐饮店制作的拍黄瓜凉菜。接到投诉举报后筹谋部门对餐饮店进行了探听，适度发现该餐饮门店莫得冷食许可。

最初明确的说一下：拍黄瓜这事自己不犯罪。而这家店不是因为拍黄瓜被罚金，而是因为这些被罚的餐饮店莫得冷食许可，不具备制作凉菜出售的条目。

要是餐厅想要谋略凉菜这类的冷食，那就必须得有冷食许可，在交易派司上会标注“冷食类食物制售”这类的字眼。

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我国《餐饮干事食物安全操作设施》中明确礼貌了，要是要做凉菜售卖，那么餐厅就必须要有有益的冷食间竞博jbo体育，用来制作凉菜等冷食菜肴。制作凉菜的总计经由都应当在专间进行，包括备餐、食材处理、现榨果蔬汁、果蔬拼盘等的加工制作，况且从业人员应当佩戴口罩。

莫得以上条目的餐厅，是不不错制售凉菜等冷食类菜肴的。

02

凉拌菜的安全隐患在哪？

可能有的至交悔怨了，我在家璷黫拍个黄瓜，多大点儿事啊，怎样到了饭馆这样阻难呢？别急，让我们来看一组统计数字。

2013年有人共考中了长春市凉菜与熟肉成品200份，对其进行了微生物检测。适度发现：凉菜中金黄色葡萄球菌检出率为4%，熟肉中金黄色葡萄球菌检出率为23.3%，况且均检测出了大肠杆菌。[1]

2021年有人在雅安市餐饮店、超市、流动摊点网罗了200份凉菜进行了检测，适度共分袂出24株金黄色葡萄球菌，菌株佩戴多种毒力基因，成膜能力强，检出率为10.50%，其中在凉拌类样品检出率为13.73%。[2]

你看，不查不解析，一查吓一跳，凉拌菜在给人们带来爽口享受的同期，也存在一定的安全隐患。比如加工经由不卫生、食材储存不对理、人员卫生处理不到位等，都会形成无益微生物的孳生，增多凉拌菜的食物安全风险，危害人体健康。

具体来说，凉拌菜的风险主要来自以下方面：

原料：要是采购原料的着手不当，可能存在农药残留超标；要是是从农户手中收购的原料也许会经过粪肥浇灌，可能存在病菌、虫卵的危害，比如大肠杆菌、梵衲氏菌、金黄色葡萄球菌等。

运输经由：原料在运输经由中极有可能会磕磕碰碰，导致名义出现挫伤。比如原料在收获、运输经由中形适度蔬表皮的摧毁，使得果蔬所佩戴的肠杆菌数目增高。[3]

食材处理不当：比如做凉拌木耳，要是餐厅中的木耳浸泡时辰过久，很有可能会产生米酵菌酸，它是由椰毒假单胞菌属酵米面亚种产生的毒素。要是米酵菌酸中毒，当今还莫得殊效解药，致死率在40%以上。还要精明的是，有些水产物，尤其是淡水水产要是做成刺身之类的食物生食，因无法杀死寄生虫，可能导致感染。

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砧板莫得生熟分开：许多小餐饮店不会精明细节问题，砧板实在都莫得做到生熟分开，增多了交叉污辱的风险，也更增多了食物中毒的风险。

万古辰存放：许多餐饮店有提前备餐的习尚，将食材切好后就概况放弃在一旁备用。这会给微生物入侵提供契机，也会让蔬果的养分部分流耗费。

是以你看，咱自家偶尔拌个凉菜照实是概况，但这到了饭馆，确凿是有许多隐患，也难怪我国对凉拌菜的制售做出了筹谋礼貌。

03

怎样能吃到安全的凉拌菜？

夏日的凉拌菜如斯泄露，莫得情理撤消不吃呀！如何能力吃到健康安全的凉拌菜呢？这5点提出收好：

看好餐厅天禀：要是是去餐厅吃饭，一定要看好该餐厅的《食物谋略许可证》上是否有“冷食类食物销售”的字眼，要是莫得就别点。另外，还得精明别点福寿螺、凉拌折耳根、凉拌藕片、凉拌木耳这类可能有食物安全隐患的凉菜。

崇拜清洗食材：蔬果原料要崇拜多冲洗几次，对于表皮相比“踏实”的食材，不错用软毛刷子刷一刷，或者奏凯削皮。

洗菜别偷懒哦 | 图虫创意

砧板分开：闲居家里就要养成砧板生熟分开的习尚，切蔬果的砧板不要和切生肉的混用，使用后要崇拜清洗并吊挂晾干。

相宜预处理：不错对食材进行预处理，比如热烫处理、食醋调味、蒜末调味等处理神色，具有一定的杀菌作用[3]，其中醋还能保护维生素C不被摧毁，也能促进人体对钙和铁的招揽哄骗；另外还不错用紫外线对蔬果、餐具、砧板、烹饪器用等进行消杀[3]。

现做现吃：不要为了下次粗浅吃就一次做许多，凉菜很容易孳生细菌，不好存放。做好了就立时吃，一次少做，沿路吃完，不要剩下。

追念：

热暑的夏日，虽然要搭配爽朗爽口的凉菜才齐备啦！不外，要想安全吃凉菜，文中的5点提出可得记好了！另外，生的动物性食物和水生植物最佳别吃，比如醉虾、醉蟹、生鱼片，以及生的荸荠、莲藕、菱角、鱼腥草等。

作家 | 薛庆鑫 中国养分学会会员 注册养分师 健康搞定师 巨匠养分师

审核 | 韩宏伟 国度食物安全风险评估中心风险疏通部主任

责编 | 丁 崝

参考文件：

[1]鲁延迅,肖甜甜,宋军,张蓓.凉菜与熟肉中金黄色葡萄球菌与大肠菌群的分袂已然及污辱分析[J].中国卫生熟悉杂志,2015,25(02):184-186.

[2]吴任之,张翼,王鑫,代明涛,何小容,贺巧玲,韩国全.雅安市部分市售凉菜中金黄色葡萄球菌污辱探听及分子分型[J/OL].中国食物卫生杂志:1-11[2022-08-03].http://epub1.gou5juan.com/kcms/detail/11.3156.R.20220510.1429.002.html

[3]袁洋.果蔬凉菜的腐败微生物杰出风险[J].食物安全导刊,2021(31):1-3.DOI:10.16043/j.cnki.cfs.2021.31.004.

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